terça-feira, 22 de março de 2011

* RECEITAS COM SOTAQUE - 1 (ONZE REGIÕES)


·         01 - Entre Douro e Minho
·         02 - Trás-os-Montes/Alto Douro
·         03 - Beira Alta
·         04 - Beira Litoral
·         05 - Beira Baixa
·         06 - Ribatejo
·         07 - Estremadura
·         08 - Alentejo
·         09 - Algarve
·         10 - Açores
·         11 – Madeira

    
                                                                                                                      Há muitas divisões regionais com formatos diferentes na Comunidade Portuguesa, devido ao fato de o conceito da divisão ser cultural. No caso da Culinária Tradicional, a divisão mais usada é a de 11 regiões que apresentamos aqui. 
A linguagem das receitas tem sotaque português. Por que? Porque com a dupla cidadania, o descendente de portugueses que obteve a cidadania portuguesa (européia), mesmo por naturalização, vai provavelmente viajar, ao menos para conhecer a terrinha. Lá vai se entender no dia-a-dia como qualquer cidadão português (ou cidadão europeu). O treinamento então já começa aqui (rsrs)
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 PRATO DO DIA - SOPAS (Cada publicação um tipo de prato)
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Caldo-verde à Minhota (01 - Entre Douro e Minho)
Ingredientes: (Para 4 pessoas)
•    180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde ;
•    1 cebola ;
•    2 dentes de alho ;
•    600 g de batatas ;
•    4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne ;
•    2 fatias de broa de milho ;
•    1,5 dl de azeite ;
•    sal
Confecção:
•    Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde).
•    Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou com o espremedor de batata.
•    Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida.
•    Deixa-se cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.
•    Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
•    Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.
•    No Verão, época em que a couve galega é mais rija, convém escaldá-la antes de se juntar ao caldo.
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Caldo de Cebola (02 - Trás-os-Montes e Alto Douro)
Ingredientes: (Para 4 pessoas)
•    500 g de batatas brancas ;
•    2 cebolas grandes ;
•    2 colheres de sopa de azeite ;
•    50 g de chouriço ou de salpicão
Confecção:
•    Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal.
•    Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.
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Sopa da Beira (03 - Beira Alta)
Ingredientes (Para 4 pessoas):
•    6 folhas de couve franzida (galega da região) ;
•    1 molho de nabiças ;
•    1 fatia de presunto ou um osso de presunto com carne agarrada ;
•    2 colheres de sopa de azeite ;
•    125 g de farinha de milho ;
•    sal ;
•    pimenta
Confecção:
•    Cortam-se as couves e as nabiças à mão.
•    Coze-se o presunto ou o osso em água suficiente para a sopa (cerca de 2 litros). Quando o presunto estiver cozido, retiram-se os ossos, esfia-se a carne e juntam-se as hortaliças e o azeite.
•    À parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas.
•    Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal.
•    Querendo, pode juntar-se um pouco de pimenta.
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Canja de Galinha (04 - Beira Litoral)
Ingredientes:
•    1 Galinha caseira
•    1 Cebola
•    350 grs. de arroz
•    Sal (q.b.)
•    2 Ovos cozidos com casca
Confecção:
•    Limpe muito bem o galinha e lave-a.
•    Coza a galinha, juntamente com os miúdos, em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida (para a poder utilizar para corar).
•    Tire a galinha e os miúdos e passe o caldo por um passador de rede.
•    Coloque o caldo de novo ao lume e, quando levantar fervura, junte o arroz lavado e enxuto.
•    Logo que esteja cozido, misture os miúdos e os ovos cozidos picados.
•    Coloque numa terrina e sirva quente.
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Caldo da Panela (05 - Beira Baixa)
Ingredientes (Para 4 pessoas):
•    4 dl de feijão encarnado ;
•    350 g de orelheira ;
•    350 g de focinho (beiço) de porco ;
•    1 dl de azeite ;
•    1 mão (8 folhas) de couve branca (portuguesa local) ;
•    1 ramo de hortelã ;
•    8 colheres de sopa de arroz ou de massa ou 500 g de pão
Confecção:
•    De manhã põe-se na panela à lareira ou em lume brando, com o feijão demolhado, água, o azeite, a orelheira e o focinho e a couve cortada.
•    Tempera-se com sal e deixa-se cozer.
•    Ao meio dia, com uma escumadeira (localmente dá-se-lhe o nome de gadanha), retira-se o embrulho e come-se em tigelas. Dá-se-lhe o nome de berças ou beiças.
•    À noite, ao jantar, junta-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz ou a massa e come-se como sopa. Utilizando pão, este é cortado em fatias finíssimas e regado com o caldo que ferveu com a hortelã.
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Caldeirada ou Sopa de Feijão Verde (06 – Ribatejo)
Ingredientes (Para 4 pessoas):
•    750 g de feijão verde ;
•    3 colheres de sopa de azeite ;
•    1 cebola picada ;
•    3 tomates maduros ;
•    2 dentes de alho ;
•    2 folhas de louro ;
•    500 g de batatas ;
•    200 g de pão caseiro ;
•    4 ovos ;
•    sal
Confecção:
•    Num tacho deitam-se o azeite, a cebola picada, o tomate sem peles e sem sementes e cortado aos bocados, o feijão partido à mão em três ou quatro pedaços, o alho, o louro e o sal. Tapa-se o tacho e deixa-se estufar.
•    Depois de tudo cozido e apurado rega-se com a água necessária para a sopa (cerca de 1 litro) e as batatas cortadas ás rodelas finas. Deixa-se cozer, devendo a sopa ficar enxuta.
•    Corta-se o pão ás fatias para dentro da terrina e serve-se a sopa com os ovos escalfados, os quais também foram introduzidos na terrina.
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Creme de Camarão  (07 – Estremadura)
Ingredientes (Para 4 pessoas):
•    350 g de camarões (pretos) ;
•    2 colheres de sopa de farinha de trigo ;
•    1 cebola ;
•    2 tomates grandes ;
•    2 colheres de sopa de azeite ;
•    sal ;
•    pimenta e piripiri ;
•    0,5 dl de vinho branco ;
•    pão torrado
Confecção:
•    Lavam-se os camarões dentro de um passador e cozem-se em água temperada com sal, durante 1 minuto.
•    Depois de frios, descascam-se. Esmagam-se as cabeças e as cascas num almofariz e juntam-se ao caldo. Mexe-se, deixa-se ferver um pouco e passa-se por um passador de rede muito fina.
•    Deita-se a farinha numa frigideira pequena, leva-se a lume brando e deixa-se alourar, mexendo constantemente.
•    Picam-se a cebola e o tomate finamente e estufam-se com o azeite. Polvilha-se com a farinha torrada, envolvendo bem. Rega-se com o caldo de cozer o camarão, a pouco e pouco, mexendo sempre. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri e junta-se o vinho branco. Deixa-se ferver um pouco para cozer a farinha.
•    Dividem-se os camarões descascados pelas tigelas e enchem-se com o creme de camarão.
•    Serve-se bem quente com quadradinhos de pão torrado.
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Corda à Alentejana (08 – Alentejo)
Ingredientes (Para 4 pessoas):
•    1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas) ;
•    2 a 4 dentes de alho ;
•    1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ;
•    4 colheres de sopa de azeite ;
•    1,5 litro de água a ferver ;
•    400 g de pão caseiro (duro) ;
•    4 ovos
Confecção:
•    Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».
•    Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
•    Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.
•    NOTA: A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.
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Amêijoas na Cataplana (09 – Algarve)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
•    1,5 kg de amêijoas ;
•    5 cls de azeite ;
•    300 grs de tomates frescos ;
•    2 dentes de alho ;
•    150 grs de cebolas ;
•    100 grs de chouriço ;
•    60 grs de presunto ;
•    1 dl de vinho branco seco ;
•    1 folha de louro ;
•    1 ramo de salsa ;
•    pimenta q.b. ;
•    sal q.b.
Confecção:
•    Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção.
•    Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.
•    Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
•    Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
•    Entretanto, corte o presunto em pedaços peuqenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.
•    Junte igualmente o presunto e o chouriço.
•    Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos.
•    Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.
•    Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.
•    Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.
•    Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.
•    Conselho: Utilize amêijoas grandes e a cataplana só deve ser aberta em presença de quem a vai comer.
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Sopa Azeda – (10 – Açores)
Ingredientes (Para 6 pessoas)
•    500 g de feijão canário (amarelo) ;
•    1 cebola ;
•    2 dentes de alho ;
•    1 colher de sopa de azeite (ou de banha) ;
•    1 talhada de abóbora ;
•    3 batatas-doces (médias) ;
•    2 batatas da terra (comuns) ;
•    1 colher de sopa de vinagre ;
•    1 colher de sopa de açúcar ;
•    1 colher de chá de canela ;
•    sal
Confecção:
•    Demolha-se o feijão e coze-se em água com a cebola, os dentes de alho e o azeite (ou a banha). Reduz-se a puré. Juntam-se a abóbora, as batatas aos quadradinhos e tempera-se com o vinagre, o açúcar e a canela. Deixa-se cozer e rectifica-se o sal.
•    No campo comem esta sopa sobre fatias de pão de trigo.
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Caldo de Carne – (11 – Madeira)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
•    500 g de carne de vaca para cozer (com osso) ;
•    1 cebola ;
•    1 tomate ;
•    2 colheres de sopa de manteiga ;
•    1 nabo ;
•    sal ;
•    120 g de aletria
Confecção:
•    Cortam-se a cebola e o tomate ás rodelas e levam-se a estufar muito brandamente com a carne e a manteiga. Quando tudo se apresentar bem apurado, juntam-se cerca de 2 litros de água. Assim que a água começar a ferver introduz-se o nabo inteiro e deixa-se cozer.
•    Por fim, junta-se a aletria ou o arroz e deixa-se cozer.
•    Antes de servir, a sopa deve repousar um pouco.
•    A carne pode ser desfiada e servir de guarnição à sopa, ou ser retirada e servir para outras preparações. O nabo pode ou não ser retirado do caldo.
•    Há quem esmague a cebola e o tomate através de um passador antes de os adicionar à água.
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Um comentário:

  1. Presto serviço para localização de documentos para cidadania Portuguesa.
    E-mail:alexandrevmariath@hotmail.com

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